офіційний веб-сайт           
 
ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО
Львівський науково-виробничий центр
стандартизації, метрології та сертифікації
19 | 01 | 2018
Хліб із секретом. Що приховують українські пекарі? Друкувати
Написав прес-служба   
Середа, 12 червня 2013 09:54
"Хліб із секретом "

Одним із найбільш таємничих продуктів нині в Україні є саме щоденна їжа більшості українців - хліб. І йдеться аж ніяк не про магію процесу випікання цього духмяного й запашного виробу, яким він завжди був. Річ насамперед у «професійних секретах» сучасних хлібопекарів. Про склад хліба, який споживаємо, найчастіше нас не повідомляють. Чинне законодавство дозволяє застосовувати зареєстровані Міністерством охорони здоров'я України харчові добавки, але не вимагає вказувати їх на маркуванні продукції. Споживачі здогадуються, що пекарі додають у хлібну продукцію «поліпшувачі» й інші харчові добавки, але не знають, які саме й скільки. А виробники не поспішають розкривати особливості сучасного хлібопекарського процесу не тільки журналістам, а й студентам та ви¬кладачам харчових освітніх закладів, які приходять до них на практику. За словами викладача технології хлібопекарського виробництва Львівського професійного ліцею харчових технологій Дарії Федьків, на львівських хлібозаводах навіть від викладачів приховують, що додають до тіста - кажуть, таємниця. Водночас на великих підприємствах, акцентує експерт, процес випікання хліба все-таки контролюють.

Несподіванки чесних буханок

Опитані експерти погоджуються з думкою, що виробники мали б вказувати на маркуванні чи в супровідній документації продукції всі її складники, аби споживач міг робити усвідомлений вибір. Вивчаючи в процесі підготовки матеріалу «хлібні» етикетки, ми переконалися, що про вміст харчових добавок у своїх виробах ні великі львівські хлібозаводи, ні середніх обсягів пекарні з упізнаваним брендом, ні «анонімні» міні-пекарні не повідомляють. Що, звісно, не означає, що їх там нема. На цьому тлі вирізняється інформація про склад випічки, яку пропонують супермаркети: тут не приховують використання хлібопекарських поліпшувачів та сорбінової кислоти. Крім того, вдалося натрапили на виробника, який чесно декларує перелік харчових добавок, і в такий спосіб мимоволі спонукає замислитися: що ж приховують інші пекарі? Отже, згідно з інформацією на маркуванні, «Хліб тостовий з висівками» цієї торгової марки містить: емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот Е 471, соєвий лецитин Е 322, лимонну кислоту Е 330), консерванти (сорбат натрію Е 202, сорбінову кислоту Е 200), ароматизатор масляний (ідентичний натуральному), барвник бета-каротин (Е 160), суху клейковину, комплексний поліпшувач супер-софт (у його складі - борошно пшеничне, борошно соєве, емульгатор Е 472, ензим, аскорбінова кислота Е 330).

Опора для хлібної «бульбашки»


Ті, хто випікає хліб удома, замішуючи його вручну або в модних нині хлібопічках, знають, що цілком реально виготовити смачну буханку без застосування харчових добавок. Тим часом пекарі, які оперують промисловими масштабами, а не випіканням хліба для своєї родини, переконують, що є низка причин, які змушують їх вдаватися до зміни традиційної технології. Зокрема наголошують, що через гіршу якість зерна у теперішніх ДСТУ вміст клейковини зменшено порівняноз ГОСТом, який був в СРСР. А якщо борошно (воно становить 80% хліба) має малий вміст клейковини, то м'якушка хліба буде забитою, липкою, зазначає викладач технології хлібопекарського виробництва Львівського професійного ліцею харчових технологій Дарія Федьків. «Щоб використати борошно з недостатніми хлібопекарськими властивостями, потрібна відповідна харчова добавка - суха клейковина, - розповідає доцент кафедри органічної хімії НУ «Львівська політехніка» Віктор Васильєв. - Ще одна причина застосування добавок - необхідність покращити технологічні властивості продукту. Хліб з погляду хімії - «піна», що затвердла. Стінки цієї «бульбашки» мають бути пружними, щоб вона не лопнула, доки тісто проходитиме через машину, яка дозує хліб, яка надає йому форму. Потім, уже перед випіканням, важливо, щоб тісто не осіло, не розплилося, тому стінки «бульбашки» повинні бути ще й еластичними - аби хліб, якщо на нього натиснути, піднявся. Якщо виробники хочуть, щоб буханка довго не черствіла, беруть спеціальні речовини. Поширена причина застосування харчових добавок - необхідність пришвидшити технологію випікання продукту. Пекарі також готові «йти назустріч» побажанням споживачів, які підсвідомо обирають апетитний колір скоринки, і додавати для її забарвлення відповідні ферменти».

Час хлібопекарів - їхні гроші

Технолог Дарія Федьків наголошує, що, окрім невідповідної сировини, якість хліба погіршує недотримання традиційних технологій: «Раніше на хлібозаводах рекомендували готувати опару, яка виброджує до 5 годин. Тоді активізуються дріжджі, ферменти, які є в борошні, утворюється так званий клейковинний каркас, водо-нерозчинний білок створює скелет тіста, накопичується вуглекислий газ, відбувається молочнокисле бродіння (зокрема й у пшеничному тісті, у яке хоч і не додають молочнокислих бактерій, як у житнє, але вони потрапляють із повітря й облагороджують опару різними смаковими речовинами). Нині пекарі пришвидшують процес: закинули всі складники, всипали добавок (щоб хліб мав кращу форму, пористість, колір, не пліснявів, не черствів тощо), перемішали. Такий продукт не має того аромату, що колись, тих смакових властивостей, еластичної м'якушки, він кришиться. Усі виробники хочуть випікати хліб пришвидшеним способом. Тим часом кожна стадія, від приготування тіста до випікання і зберігання продукції, впливає на якість. Скажімо, у скоринці утворюються ароматичні речовини, які потім переходять у м'якушку. Що товстіша скоринка, то хліб смачніший, бо там більше цих смакових речовин. Товста шкірочка також затримує процес старіння виробу». Ознаки, які можуть свідчити, хоч і не обов'язково, що хліб містить «поліпшувачі» та інші харчові добавки: він дуже кришиться або зовсім не має крихт, надто пухкий, тижнями не черствіє і не пліснявіє. Термін зберігання житнього і житньо-пшеничного непако-ваного хліба -36 годин, запакованого - 72 години, пшеничного без пакування - 24 години, якщо запакований - 48 годин.

Харчові добавки: нині - дозволені, завтра - заборонені?

Юрій Панченко та Віктор Васильєв, доценти кафедри органічної хімії Національного університету «Львівська політехніка», на якій уперше в Україні 2004 року відкрили спеціальність «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів», акцентують, що до харчових добавок має бути здоровий підхід і професійне ставлення. «Не треба панічно їх боятися, адже без них нині годі обійтися. В інтернеті є чимало інформації про те, що та чи та добавка шкодить, викликає ракові пухлини. Такий підхід некоректний, бо є маса замовних досліджень. Якщо годувати мишу постійно тільки харчовими добавками, то нічого доброго не буде. Досліджувати їх дію потрібно в реальних умовах, - наголошує доцент кафедри органічної хімії НУ «Львівська політехніка» Юрій Панченко. - Індекс «Е» означає, що добавку перевірили якнайдосконалішим способом кілька серйозних світових лабораторій незалежно одна від одної, визначили її максимально можливу дозу. Потім міністерство охорони здоров'я кожної країни схвалює або ні конкретні речовини (до речі, в Україні - найменша кількість дозволених). Водночас добавки перевіряють навіть після їх тривалого застосування, і, в разі появи негативних відомостей, окремі вносять до чорного списку. Як-от, скажімо, два червоні барвники Е 121 і Е 123 заборонили в усіх цивілізованих країнах, зокрема й в Україні. Але в нас і далі у виробництві червоної ікри використовують заборонений в ЄС уротропін, що під час розпаду дає так званий формальдегід, який є кров'яною отрутою». Зрештою, закцентував Віктор Васильєв, «держава гарантує: якщо вживати продукцію, яка містить дозволені харчові добавки в межах І норми, нічого не трапиться. Але ніхто не обіцяє, що вони вам не зашкодять через 20 років, бо навіть вживання безпечних речовин іноді призводить до небажаного ефекту. Наприклад, якщо відразу з'їсти цілу упаковку «Орбіту», може початися розлад шлунка, оскільки ці жуйки містять ксиліт, який має послаблювальний ефект». Проблема в тому, хто контролює, як контролює і чи контролює загалом використання добавок, наголосив Юрій Панченко: «Важлива якість цих речовин. Часто-густо шкодить не сам компонент, а домішки. Наприклад, усім відомий підсилювач смаку глутамат натрію. Якщо придбати його зі ступенем чистоти 99%, то ціна одна, а якщо 100%, то - разів у десять вища. Пересічний виробник купить дешевший «той самий» глутамат натрію зі шкідливими домішками. Водночас виробникам немає сенсу додавати більше тої чи тої добавки, ніж потрібно для досягнення конкретного ефекту». Однак у споживачів мимоволі виникає закономірне запитання: наскільки можна довіряти навіть перевіреним і дозволеним харчовим добавкам? Промовистий приклад: свого часу в хлібопекарстві, зокрема для відбілювання борошна, застосовували поліпшувач, який містив бромат калію (Е 924). Тепер цю добавку заборонили як таку, що здатна заподіяти значної шкоди здоров'ю.

ГМО може потрапити в хліб із борошном

Окрім «маніпуляцій», до яких вдаються пекарі, важливо, якої обробки зазнало борошно, перш ніж потрапити до виробників хліба. Головний спеціаліст управління Держсанепідслужби у Львівській області Мирослав Гушул розповів, що торік у хлібі кількох малих підприємств у районах Львівщини виявили ГМО: «Імовірно, пекарні купили борошно без належної документації, щоб зекономити, і воно містило генетично модифіковану сою. Коли ми повторно перевірили продукцію цих виробників, ГМО в ній уже не було». А от наявність у хлібі «поліпшувачів», консервантів, стабілізаторів та інших добавок лабораторія Львівського обласного центру Держсанепідслужби України не перевіряє, поінформував пан Гушул. Уже досить давно не інспектував якість хліба на українському ринку й Центр експертиз «Тест», повідомила керівник відділу тестувань центру Ніна Кільдій. А понад рік тому уряд ліквідував обласні державні хлібні інспекції. Повноваження Інспекціїзахисту прав споживачів, розповів головний спеціаліст відділу контролю за сферою внутрішньої торгівлі інспекції Андрій Жукевич, - стежити суто за дотриманням правил реалізації продукту в торговій мережі, не цікавлячись безпекою виробництва чи транспортуванням і вивантаженням буханок (саме в цій ланці державні стандарти досить жорсткі, однак як їх дотримуються, - на совісті тих, хто хліб привозить, відвантажує і приймає). За словами інспектора, в першому кварталі 2013 значних порушень не зафіксовано: «Трапляється реалізація виробів без документів про якість. Але фактів реалізації хліба з порушеннями якості чи протермінованого не було. Скарг від споживачів до нас не надходило. Улітку, коли температура понад 20 градусів тепла, може виявлятися картопляна паличка». Продукт із картопляною паличкою (м'якушка липне до пальців, тягнеться) вживати не можна. Пересолений соціальний і корисний із висівками Хліб перебуває на четвертому місці в рейтингу продуктів, найпопулярніших серед українців, інформувала Асоціація дієтологів України. Водночас офіційна статистика свідчить, що обсяги споживання цього злакового виробу в нашій країні зменшуються. Хліб містить вуглеводи, які дають людині енергію, клітковину, що корисна для травлення, вітаміни групи В тощо. Лікар-дієтолог Львівської лікарні швидкої медичної допомоги Ольга Муштрук зазначила, що недоцільно споживати на день понад 250 г хліба, а тим, хто хоче мати гарну фігуру, варто обмежитися 100 - 150 г. «Здоровим людям краще вживати житній хліб, у якому менше вуглеводів, більше білка, є харчові волокна, які необхідні, щоб виводити зайвий холестерин з організму, зайвий жир із кишечника. Такий хліб добре впливає на перистальтику кишок. Однак тим, хто має захворювання шлунково-кишкового тракту, на жаль, не можна його споживати, а тільки білий - вчорашній або підсушений. Якщо з'їсти свіжий білий хліб, то дріжджі починають бродити в кишечнику, кількість корисних лактобактерій зменшується, а шкідливих гнилісних - збільшується. Під час підсушування дріжджі гинуть. Загалом кожному варто дослухатися до свого організму й методом проб і помилок визначати, який хліб вживати. Корисним є модний нині хліб з висівками, із борошна з цільного помелу, із додаванням льону, соняшникового насіння тощо. Недавні дослідження свідчать про позитивні властивості хлібної скоринки (звісно, нормального запікання, а не надто коричневої): у ній багато антиоксидантів - речовин, які перешкоджають росту ракових клітин, запобігають розвиткові атеросклерозу судин, онкологічних захворювань товстого кишечника». Також дієтологи акцентують, що українські пекарі традиційно пересолюють продукцію. «Є хліб, який містить мало солі, як-от «Здоров'я». Але часто виробники послуговуються старими рецептами (особливо для соціальних видів хліба), де закладено багато солі. Раніше денна норма солі була до 20 г, нині - максимум 5 г. А якщо люди з'їдають по 300 - 350 г хліба на день, то тільки з цим продуктом споживають 10-12 г солі», - зазначила Ольга Муштрук.

Закваска - дріжджі -хімічні розпУшувачі

Прихильники здорового харчування на спеціалізованих сайтах пропагують бездріжджовий хліб домашнього виробництва й чимало пишуть про шкідливість дріжджів. З іншого боку, у мережі є й статті, які застерігають проти дріжджової паніки й закликають не вірити в неаргументовані лякалки. Технологія випікання хліба, про яку нині говорять як про традиційну, не завжди була такою - раніше замість дріжджів використовували спеціальні натуральні закваски. Сучасні виробники цього злакового продукту пропонують у своєму асортименті й бездріжджовий хліб, а чимало прихильників домашньої випічки теж застосовують спеціальні закваски, на злаковій та хмелевій основі, які містять чимало корисних речовин. Однак від бездріжджового хліба на натуральних заквасках потрібно відрізняти хлібний фальсифікат, коли дріжджі замінюють штучними розпушувачами. «Застосування хімічних розпушувачів замість дріжджів - порівняно новий метод фальсифікації. Ці речовини значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу, що призводить до значного скорочення технологічного процесу, бо не потрібне тривале бродіння, - розповіла начальник відділу технічного нагляду ДП «Львівстандартметрологія» Наталя Трубіцина. - Унаслідок скорочення цього найважливішого в технології хлібопекарства процесу замість добре вибродженого пшеничного тіста одержують суміш борошна й води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має притаманного йому смаку й аромату, м'якушка має білий колір - колір борошна, а не кремово-коричневий, як у натурального хліба. Якщо під час виробництва дріжджі цілковито замінити хімічними розпушувачами, то зерновий виріб може набувати комірного запаху».

Розморожений свіжоспечений хліб

Дедалі більшого поширення в Україні набуває порівняно нова для нас, але вже давно відома у світі технологія виготовлення хлібобулочних напівфабрикатів (термін їх зберігання - до 180 діб) способом шокового заморожування майже випечених виробів. Супермаркети розморожують їх, випікають у власних міні-пекарнях і реалізують як свіжоспечений продукт. Теоретики хлібопекарської галузі стверджують, що виготовлення таких напівфабрикатів обов'язково передбачає застосування відповідних харчових добавок. Технологи зазначають, що споживчих властивостей такі вироби не втрачають, але за умови правильного зберігання заморожених буханок (за температури мінус 18 градусів; без повторних розморожувань-заморожувань). Заморожені хлібобулочні вироби, а також напівфабрикати з листкового тіста для випічки під торговою маркою «Наминайко» виготовляє на одному з підприємств у Львові ПАТ «Концерн «Хліб-пром». Також хлібні напівфабрикати в Україну імпортують, зокрема з Туреччини та країн Євросоюзу.

Конкуренція збитковиків?

Хліб, який надходить на ринок Львівщини, виготовляють кілька підприємств ПАТ «Концерн «Хлібпром» (випускають продукцію під різними торговими марками); середні та малі приватні пекарні, які є членами ГО «Гільдія приватних пекарів та кондитерів Львівської області»; приватні міні-пекарні, що не входять до жодних об'єднань. За словами професора кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій Віри Дробот, в Україні більшість хліба, який випускають для масового споживача, -збиткова: «Борошно коштує щоразу дорожче, а «господарі» країни не дозволяють підвищувати ціну на хліб, тому більшість підприємств  - збиткова. Приватні пекарні не звітують перед статуправлінням про кількість випущеної продукції, і самі встановлюють ціни, державні органи їх не контролюють. Є відповідна кількість пекарень, які звітують, але заявляють, скажімо, про сто кілограмів, а випускають тонну. Як і в інших галузях промисловості, в Україні чимало хлібопекарської продукції перебуває в тіньовій економіці».

Фальсифікація - раз, фальсифікація - два...

Висока конкуренція на ринку хлібобулочних виробів усе ж не позначається на якості хліба загалом, зазначає начальник відділу технічного нагляду ДП «Львівстандартметрологія» Наталя Трубіцина: «Експерти вважають, що поняття традиційного українського хліба поступово зникає. Більшість пекарів перейшла на спрощені технології, здешевлює та пришвидшує процес. Повернути авторитет хлібові можна за умови створення єдиних конкретних жорстких вимог до всіх виробників. Наприклад, розмежувати поняття «хліб» та «хлібний виріб» (за аналогією до «молоко» і «молочний продукт»). Випускаючи з допомогою сучасних технологій хліб із сировини низької якості з додаванням поліпшувачів, пекарі, зрештою, задовольняють потреби торговельної мережі, адже такий продукт довго не черствіє, не вкривається пліснявою, гарно виглядає. Іноді вдаються до фальсифікації асортименту хліба й особливо хлібобулочних виробів, реалізуючи продукцію, одержану з борошна першого (чи навіть нижчого) сорту, як виготовлену з борошна вищого сорту».

Хліб як делікатес

Водночас українські пекарі поступово намагаються змінити уявлення споживачів про те, що хліб буває білим, сірим і чорним, а ще з тмином. Нині асортимент цього злакового продукту постійно розширюється: з чорносливом, курагою, насінням льону, соняшниковим та гарбузовим насінням, гречаний, картопляний, бездріжджовий, на хмелевій заквасці, французький багет, італійська чіабата тощо. З'являються бекераї, за зразком закордонних приватних пекарень, які забезпечували цим зерновим продуктом мешканців довколишніх вулиць і які продовжують традицію випікання хліба «на очах відвідувачів» (щоправда, тепер - здебільшого із заморожених напівфабрикатів). Звісно, такий свіжоспечений хліб не пакують у поліетиленову плівку, і зовсім іншими є терміни його зберігання. «У всій Європі, особливо в Іспанії, немає величезних хлібних заводів-гігантів. Там мало не на кожній вулиці є маленька пекарня, яка випускає значно якіснішу продукцію, ніж величезне підприємство. Її вироби легше проконтролювати, бо менші партії. Маленька приватна пекарня дає значно позитивніший ефект для споживача. Вона мобільніша щодо зміни обладнання, запровадження нових рецептів. Майбутнє - саме за такими пекарнями-кафе, як-от у Парижі, куди можна спуститися з верхнього поверху будинку на нижній, випити зранку кави, з'їсти запашний свіжий круасан чи багет, чіабату або булочку, - розповів маркетолог торгової марки «Просто добрий хліб» Еміль Трофимюк. - Хлібопекарська галузь рухається в тому керунку, щоб хліб не сприймали як просто доповнення до їжі. Бо в Україні домінує переконання, що без хліба не проживеш, що потрібно купити цілу буханку і трошки ковбаси. Намагаємося змінити цей стереотип. Переконати споживачів, що хліб може бути смачним, позитивно впливати на здоров'я (допомогти організму у відповідних процесах), бути самостійною харчовою одиницею, яку навіть не конче чимость намащувати».

Газета «Еко Дім»  Наталя Дутко
 
Останні новини
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Перекладач
Пошук
Хто на сайті
На даний момент 84 гостей на сайті
Статистика
Користувачі : 148
Зміст : 1272
Посилання : 23
Переглянути хіти змісту : 1610158
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України Департамент тхнічного регулювання