офіційний веб-сайт           
 
ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО
Львівський науково-виробничий центр
стандартизації, метрології та сертифікації
20 | 09 | 2018
Дегустаційні методи аналізу як інструмент маркетингу нових харчових продуктів Друкувати
Написав прес-служба   
Четвер, 05 липня 2012 10:15
21 століття – століття розвитку сучасних харчових технологій, дивовижних винаходів в галузі сенсорики, століття конкурентної боротьби в складних ринкових відносинах. Вимогою часу є розробка та застосування нових методів дегустаційного аналізу в харчовій індустрії, які дозволяють не тільки розробляти якісні та привабливі для споживача продукти, але бути економічно вигідними для підприємств. Дегустаційні методи аналізу, поєднані з класичними інструментами маркетингу – це шлях до створення сильного і довговічного бренду.

Дегустаційна або органолептична (сенсорна) оцінка, яка проводиться за допомогою органів чуття людини – стародавній та широко розповсюджений спосіб визначення якості харчових продуктів. До органолептичних показників, загальними для характеристики майже усіх харчових продуктів, відносять зовнішній вигляд, смак, запах та консистенцію. Вони мають вирішальне значення для оцінювання якості харчових продуктів.

Розробка якісних та конкурентоспроможних продуктів – це мета кожного сучасного виробника, який вибирає для себе найпростіший, результативний та економічно виправданий шлях вирішення даної задачі.

Сучасна практика органолептичного аналізу дозволяє застосовувати якісно нові методи при розробці продуктів. Крім традиційних органолептичних та сенсорних складових, враховують ще комплекс маркетингових показників, таких як цільова група споживачів, її соціально-демографічні характеристики, рівень бажаності, собівартість продукту та його ринкову ціну.

При розробці нових видів продукції вітчизняні виробники необґрунтовано не придають значення методам дегустаційного аналізу, роблячи основну ставку на агресивний маркетинг. Це односторонній підхід, так як лише професійне використання сенсорних методів оцінки смакових переваг продукту дозволяє значно скоротити бюджет маркетингових досліджень та уникнути помилок. Досягнення науки органолептики можуть успішно застосовуватись під час розробки та впровадження на ринку продуктів з найбільшим попитом, в оцінці якості, прогнозуванню ринку збуту продуктів.

За результатами досліджень смакові властивості продукту посідають друге місце після його ціни при формуванні рішення про покупку. Тому необхідно прикласти максимум зусиль, щоб продукт почав «продавати сам себе» завдяки унікальній рецептурі та смаку, привабливому для покупця.

При створенні «образу» нового продукту, як правило, проводиться порівняльна дегустація конкурентних продуктів, вивчаються побажання споживачів, розробляються варіанти рецептур та проводиться експертна дегустація.

Технологічні етапи розробки нового продукту передбачають формування органолептичної та фізико-хімічної характеристики, його смако-ароматичного профілю, визначення основних ознак, які формують його сприйняття. Об’єктивний опис дозволяє зрозуміти які практичні характеристики повинен мати продукт. Наприклад: насичений яблучний смак, легка трав’яна нота, середня солодкість, кислинка, терпкість.

Після того, як сформовані властивості нового продукту, починається робота технологів-розробників з використанням експертних методів дегустаційного аналізу. Якщо на підприємстві наявна дегустаційна комісія, то робота спрощується в декілька разів. Дегустаційна комісія підприємства – це комісія, яка складається з атестованого персоналу підприємства з перевіреними сенсорними можливостями, визначеним рівнем конформності та компетентності кожного експерта. Робоча дегустація у виробничих умовах проводиться спеціалістами підприємства, технологами та працівниками лабораторії у процесі виконання ними своїх обов’язків, що дозволяє оперативно вирішувати виробничі питання по забезпеченню якості продукції, що випускається.

За результатами проведення попередніх дегустацій зразки подаються на розгляд експертної дегустаційної комісії.

Для оцінки якості нових харчових продуктів в області розпорядженням Голови обласної державної адміністрації створена кваліфікована Львівська обласна дегустаційна комісія (далі – ЛОДК), яка складається з голови та членів комісії. Робота комісії охоплює сфери забезпечення якості та безпеки продукції, захист населення області від потрапляння на споживчий ринок неякісних та небезпечних продуктів харчування.

Дегустаційна комісія, яка діє на підставі Положення, проводить органолептичну оцінку харчової продукції, яка виготовляється підприємствами області, та виконує функції приймальної комісії відносно поставлення на виробництво нових видів продукції. В склад комісії входять представники Львівської ОДА, фахівці ДП «Львівстандартметрологія» та Інспекції з питань захисту прав споживачів у Львівській області, висококваліфіковані спеціалісти харчової галузі, органів санітарно-епідеміологічного та ветеринарного нагляду. За необхідності для участі у роботі залучаються незалежні експерти – фахівці окремих галузей харчової промисловості, представники засобів масової інформації.

Під час дегустації, одночасно з оцінкою якості, надаються рекомендації щодо зовнішнього оформлення, пакування, маркування та удосконалення технологічних процесів.

Органолептична оцінка продукції визначається як середньоарифметичне з балів, які проставляються членами дегустаційної комісії. Оцінка якості представлених зразків проводиться за методиками, передбаченими нормативною документацією.

Правила дегустації жорсткі: сюди не допускаються сторонні, виключаються різкі запахи (сигаретний дим, типографська фарба, дезодорант, одеколон тощо). Для подачі товарів для дегустації необхідно додержуватися певних вимог. Дуже важлива, наприклад, якість освітлення, температура та вологість повітря в приміщенні, а також температура подачі продуктів, в першу чергу вин, горілок, іншої алкогольної продукції, чаю та кави. Дегустація проводиться в спокійній діловій атмосфері. Не допускаються оклики, репліки,жести та міміка, висловлювання своєї думки. Обмін думками відбувається лише за запрошенням керівника комісії, спокійним голосом без нав’язування своєї думки. Оцінювання одного зразка триває біля 3-6 хв.: 1-2 хв. відбувається опробовування та 2-3 хв. – заповнення дегустаційного листа. Для кожного типу дегустації передбачені нейтралізатори смаку, які застосовуються після дегустації кожного зразка або у тих випадках, коли деякі параметри зразків повторюються.

Результати дегустації є максимально об’єктивними та точними. Члени комісії несуть персональну відповідальність за правильність оцінки представлених на дегустацію зразків продукції та конфіденційність інформації, яка складає комерційну таємницю, в установленому законодавством порядку.

Виробник після отримання рішення про постановлення продукції на виробництво оформлює технологічну документацію (рецептуру, технологічну інструкцію), за необхідністю, розробляє технічні умови.

За останні роки в області значно зменшились темпи оновлення продукції та кількість виробів, які ставились на виробництво. Процес виведення на ринок нових товарів став стрімким та непередбачуваним. Однак, не кожний новий зразок, що освоюється підприємствами, відповідає рівню кращих аналогів. Тому актуальним стає питання аналізу конкурентоспроможності продукції. З розвитком конкуренції по якості, все більша увага приділяється методам законодавчо забороненої недобросовісної конкуренції, яка підриває прийняті на ринку норми та правила конкуренції, до яких, зокрема, відносяться: порушення вимог стандартів щодо якості та поставлення продукції на виробництво, надання неправдивої реклами та інформації про товар. 
 
 
Останні новини
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Перекладач
Пошук
Хто на сайті
На даний момент 8 гостей на сайті
Статистика
Користувачі : 148
Зміст : 1318
Посилання : 23
Переглянути хіти змісту : 1749913
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України Департамент тхнічного регулювання