офіційний веб-сайт           
 
ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО
Львівський науково-виробничий центр
стандартизації, метрології та сертифікації
22 | 07 | 2018
Час на рибу. Чи безпечно споживати морську та річкову продукцію? Друкувати
Написав прес-служба   
Середа, 13 лютого 2013 15:11

Різна на смак, колір і за ціною. Свіжа, охолоджена й заморожена. Прісноводна й морська. Біла і червона. Жирна та пісна. Делікатесна і на щодень. Така різна риба, і ставлення до неї як до продукту харчування також дуже різне. Хтось любить споживати оселедець, комусь до вподоби копчена риба, для декого свято – не свято, якщо на столі нема фаршированої або заливної риби, інші смакують червоною, а хтось солідарний із приказкою, що «найкраща риба – ковбаса». Рибу вважають продуктом дієтичним і асоціюють зі здоровим харчуванням, а водночас є чимало застережень і «лякалок» щодо цієї альтернативи м’ясу.

 


Омега-3, йод, білок 

Дієтологи в один голос радять українцям споживати більше риби, одного з найкращих білкових продуктів, цінного джерела вітамінів, мікроелементів (фосфору, заліза, міді), білка тощо. Лікар-дієтолог Львівської лікарні швидкої медичної допомоги Ольга Муштрук розповіла, що, за інформацією головного управління статистики у Львівській області, оприлюдненою навесні цього року, один мешканець області в середньому споживає 30 г риби на день (норма – 125 г). Рибу треба їсти хоча б тричі на тиждень, і найкраще – жирну морську, наголосила лікар. Поліненасичені жирні кислоти класу омега-3, які містяться в ній, запобігають розвитку атеросклерозу, корисні хворим на ішемічну хворобу серця. Омега-3 є в лососі, оселедці, макрелі, тунці, сардині, скумбрії, трісці тощо. Ще одна цінна складова морської риби, незалежно від того, жирна вона чи пісна, – йод, якого, як відомо, бракує у воді й у повітрі західного регіону України. Крім того, саме білок риби найлегше засвоюваний з усіх білкових продуктів. Якщо споживаєте рибу солену, наприклад, оселедець, то надавайте перевагу малосоленому, радять дієтологи. «Найкраще їсти червону морську рибу – сьомгу (лосось), форель, норвезькі риби з північних морів. Якщо дієта людини потребує обмеженого споживання жирів, то доречною буде нежирна морська. Свіжовиловлена річкова риба цінна насамперед завдяки добре засвоюваному білку», – підсумовує Ольга Муштрук. Звісно, вибираючи між дарами річок і дарунками морів, споживачі орієнтуються також на свої смакові пріоритети. Відмовитися від риби змушені ті, в кого цей продукт викликає алергію.
До нежирних (пісних) сортів морської риби належить горбуша, хек, тріскові (тріска, минтай, сайда, путасу), до напівжирних – сардини, скумбрія, морський язик, до жирних – вугор, тунець, лосось, морська форель, масляна.
У групі білої риби виокремлюють цінні породи категорії преміум (дорадо, палтус чорний, сібас), середню цінову категорію (тріска, сайда, хек, морський окунь, кефаль, масляна), столові сорти білої риби, доступні за ціною (минтай, путасу, зубатка, нототенія, навага). Риба з родини лососевих, яку називають червоною (сьомга, горбуша, кета, кежуч, сіма, нерка, форель), належить до делікатесних сортів. 

Довіряй, але перевіряй

Попри те, що більше цінують рибу свіжу або охолоджену, сучасні технології, зокрема сухе заморожування, дають змогу зберегти корисні властивості продукту, кажуть дієтологи. Цінні види риб ловити нині у відкритих водоймах недешево і важко, тому, стверджує президент Асоціації дієтологів України Олег Швець, цілком прийнятно, що їх вирощують на фермах – але за умов дотримання відповідних стандартів. 
Низку зауважень висловлювали до прісноводного пангасіуса, якого в нашій торговій мережі тривалий час продавали (дехто й досі продає) під маркою морського окуня, а це два цілковито різні види риби, за поживною цінністю зокрема. Частина споживачів інтуїтивно (або й усвідомлено) перестала купувати пангасіус, адже дуже часто його філе містило концентровані шматки жиру, абсолютно непридатні до споживання. Лікар-дієтолог Ольга Муштрук розповіла, що свого часу відмовилася закуповувати пангасіус для Львівської лікарні швидкої медичної допомоги: «Є чимало застережень до того, чим цю рибу годують на фермах у В’єтнамі. У всякому разі, та, яка потрапляла на наш ринок, скидалася на цілковито неїстівну». 
Серед «лякалок» про рибу можна натрапити зокрема на такі: її фарбують у процесі вирощування; несумлінні виробники накачують водою; кістки на догоду споживачам розчиняють шкідливими для здоров’я речовинами; у корм додають антибіотики та стимулятори росту.
Президент Асоціації дієтологів України Олег Швець вважає, що рибу споживати безпечно, значних зауваг до її якості на українському ринку нині нема. Фахівець також підкреслив, що цей продукт безпечний ще й з огляду на те, що нині у світі не зареєстровано жодної культури ГМО, яка стосується риб. Одна із засторог, яку висловлюють щодо споживання дарів моря, що цей продукт може містити багато ртуті (шкідливий для здоров’я метал, на що особливо треба зважати вагітним). Олег Швець каже, що багато ртуті може бути в рибі-меч, акулі тощо, але ці види риби в Україні якщо й є, то не надто поширені серед споживачів. Тенденція така, що риби-хижаки, які харчуються дрібнішою рибою, накопичують цього металу більше.

Між куркою та ковбасою 

Асортимент у львівських супермаркетах сьогодні досить різноманітний, гуртовики пропонують і такі екзотичні види риби, як акула, риба-меч. Водночас менші точки продажу реалізують те, що має найбільший попит, зокрема хек, пангасіус, скумбрію, оселедець. Щодо цінового спектру, то він різноманітний. Те, що львів’яни споживають мало риби, з одного боку, пояснюють її вартістю, коли «доводиться вибирати між дешевшою курятиною і дорожчою рибою». А з іншого боку, «риба коштує менше, ніж такий небажаний для споживання продукт, як ковбаса», а отже, дари річок і морів не купують, бо надають перевагу м’ясу. Попит на рибну продукцію традиційно в Галичині збільшується під час посту. 
Свіжа риба на ринку Львова, як відомо, – тільки річкова і ставкова. «Майже вся риба в Україні – імпортована, хіба що трохи оселедця виловлюють із Чорного моря, – каже головний державний ветеринарний інспектор Львова Володимир Горчин. – Основна кількість риби і рибної продукції надходить до нашого міста з Одеси, де є порти, і з Києва, де найбільше розмитнюють цього продукту. На Львівщині є приватні підприємці, які в невеликих ставках розводять коропів, карасів, щуку, іноді – товстолоба».

Рибний «фреш» 

 Що цікаво, ціна свіжої риби мала б залежати від її маси (скажімо, короп вагою від 300 до 800 г – коштувати менше, ніж короп великий (800 г – 1,5 кг) та короп відібраний (понад 1,5 кг), поінформувала начальник відділу технічного нагляду ДП «Львівстандартметрологія» Наталя Трубіцина. Натомість у торговельних мережах ціна на свіжу рибу різної маси – однакова. Стандартами також передбачено відповідну довжину мороженої риби. Скажімо, хек сріблястий – не менше 20 см, обезголовлений – не менше 17 см.  
Споживати свіжі морські дари мешканці нашого регіону не мають змоги, тому цінною вважають охолоджену (свіжоморожену) морську рибу, зокрема червону. Однак чи справді її не заморожували, перш ніж вона в статусі охолодженої потрапила в супермаркет? Наталя Трубіцина розповіла про вимоги до цього різновиду рибної продукції: «Виловленій морській рибі, яку планують реалізовувати як охолоджену, мають забезпечити температуру в товщі м’язів від нуля до мінус шести градусів. Перевозити її потрібно в спеціальному транспорті, за температури від нуля до трьох градусів, можливе транспортування в рефрижераторах за температури не вище плюс шість. Зберігати таку рибу потрібно за температури від нуля до мінус двох градусів, в осінньо-зимовий період велику рибу – 12 діб, у весняно-літній – 10 діб, дрібну в осінньо-зимовий період – 9 діб, у весняно-літній – 7 діб».
Головний державний ветеринарний інспектор Львова Володимир Горчин каже, що морська риба, яку продають як охолоджену, надходить до нас здебільшого замороженою. Натомість представники компаній-гуртовиків стверджують, що не реалізують охолоджену рибу, яку було заморожено, а потім розморожено. Директор ТОВ «Львівморепродукти» Віталій Кошлак зазначає, що, можливо, хтось і продає розморожену рибу як охолоджену, але «левова частка продукції, яку реалізують як охолоджену, справді охолоджена».

Захисти себе сам 

У законодавстві України прописано чимало норм, за якими визначають якість і безпеку рибної продукції. Деякі з цих параметрів обізнаний покупець може визначити сам, щодо інших змушений довіряти відповідним службам, що на різних рівнях контролюють їх дотримання. Водночас важливим є практичний досвід споживача. Скажімо, якщо ви придбали в супермаркеті заморожену рибу, а вдома після розморожування її вага значно зменшилася, то змініть магазин, або вид рибної продукції. Важливо дізнатися, коли саме в ту чи ту торгову мережу завозять рибу, адже чимало супермаркетів продовжують радянську традицію четверга як рибного дня. Також не забувайте читати етикетки на готовій продукції.
Головний державний ветеринарний інспектор Львова Володимир Горчин радить купувати рибу не на базарі, а в супермаркетах, де дотримуються технології розморожування та реалізації: «Якщо на базарі нема холодильників, то ящики із замороженою вночі рибою виставляють, упродовж дня вона розморожується, а ту, яку не продали, заморожують ще раз. За консистенцією така риба рихла, дрябла, під час різання розлазиться. Деякі продавці купують свіжоморожений оселедець, удома його солять, й іноді недосолюють. Прихвалюють, що такий смачний оселедець, малосольний. Але є технологічний процес, якого треба дотримуватися, зокрема відповідна кількість солі, у якій він має перебувати належну кількість днів чи годин». 

Основні вимоги до свіжої риби

– природно рухається тілом, щелепами, плавцями, зябровими кришками та плавати спиною догори;
– нормальною є наявність слизу, але прозорого і без домішок крові;
– шкіра туга, природного забарвлення, дозволено наявність незначних почервонінь на поверхні тіла риби;
– оторочка плавців рівна, можливі розтини вздовж плавцевих променів;
– не має бути гнилісних, бензинових, ацетонових та інших запахів (інколи буває присмак бензину, що не дозволено);
– очі опуклі або трохи запалі, рогівка прозора, райдужна оболонка забарвлена відповідно до виду риби, можливі окремі крововиливи;
– в експертних висновках лабораторії ветеринарної медицини має бути засвідчено параметри безпеки, які регулюють наявність мікробіологічних показників, токсичних елементів, радіонуклідів, діоксинів, пестицидів;   
– живу рибу мають продавати з ванни чи акваріуму, обладнаних приладами, які збагачують воду киснем;
– термін зберігання живої риби в акваріумах за температури +11 … +15 в осінньо-зимовий період – 48 годин, у весняно-літній – 24 години; 
– луска свіжої риби світла, щільно прилягає до шкіри, без видимих гельмінтів. Якщо луска відстає, імовірно, риба уражена гельмінтами (вони пошкоджують шкіру, і риба кровоточить) – її не допускають у відкриту реалізацію, тільки в промислову переробку;
– зшкрябана луска не є ознакою неякісної риби, це наслідок технологічного процесу, коли рибу ловлять сачками, вона вдаряється, зачіпається зябрами, плавниками.

Не можна реалізовувати

– живу та охолоджену рибу з ознаками паразитологічних захворювань, з каламутним слизом, кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м’якою консистенцією м’яса; 
– напівфабрикати (котлети) зі свіжої риби;
– охолоджену та морожену рибу із зовнішніми пошкодженнями, із згустками крові та синцями, із почервонілими зябровими кришками, здутим животом;
– заснулу рибу (якщо натиснути на тушку риби, і западина відходить, то риба якісна, а якщо ні, то це небезпечно, оскільки є ознакою того, що риба – заснула, і термін її реалізації минув). 

Вимоги до рибного філе 

– якщо філе глазуроване, то льодяна кірочка рівномірно покриває поверхню й не відстає під час легкого постукування (часто таке трапляється);
– маса глазурі має становити від 2 до 4 % маси філе або блоку філе (на 100 г філе – не більше 4 г глазурі);
– у глазурі дозволено використовувати харчові добавки, які не є шкідливими і які дозволено рецептурою;
– допускають невелике розпушення м’яса або краю боку філе, у вигляді бахроми, але не розпушення всієї товщі продукту (це свідчить про неодноразове заморожування-розморожування).
 
 
Наталя ДУДКО, газета «ЕКО-ДІМ»

 

 

 
Останні новини
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Перекладач
Пошук
Хто на сайті
На даний момент 63 гостей на сайті
Статистика
Користувачі : 148
Зміст : 1309
Посилання : 23
Переглянути хіти змісту : 1715381
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України Департамент тхнічного регулювання