офіційний веб-сайт           
 
ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО
Львівський науково-виробничий центр
стандартизації, метрології та сертифікації
22 | 10 | 2018
У пошуках справжнього сиру Друкувати
Написав преса   
Понеділок, 08 квітня 2013 10:28
На українському ринку є і сирні продукти з пальмовою олією, і ексклюзивні українські сири, і французький рокфор та італійський пармезан.

За однією з «сирних» легенд, першим сироваром був аравійський купець Канан. Кілька тисяч років тому він узяв зі собою в дорогу молоко, яке помістив у звичну для кочівників посудину – висушений овечий шлунок. До вечора молоко перетворилося на водянисту рідину, всередині якої був білий згусток – він виявився напрочуд смачним. Овечий шлунок відіграє неабияку роль у цій легенді. Адже у виробництві сирів використовують видобутий зі шлунка молодого теляти або ягняти сичужний фермент, який має молокозсідальну функцію. Нині сировари застосовують фермент не тільки тваринного (щоб добути сичуг, кількатижневих телят убивають), а й мікробіологічного та рослинного походження, на чому акцентують молоковегетаріанці, шукаючи в продажу саме «вегетаріанський» сир.

Швейцарія без «Швейцарського»

Поживний і делікатесний, згадуваний ще у творах Гомера й Аристотеля, сир має кілька тисяч різновидів у світі. Є країни, які особливо славляться своїми сирами: Франція (рокфор, брі, камамбер, мюнстер), Італія (моцарела, пармезан), Швейцарія (ґрюєр, емменталь), Голландія (гауда, едам, маасдам), Британія (чеддер). Українська торгова мережа пропонує нині імпортні сири провідних країн-виробників. Водночас у Швейцарії немає звичного для нашого ринку «Швейцарського», а в Голландії – «Голландського». Ці сорти, як і їх рецептуру, створили інші країни для внутрішнього споживача.

Один із найпопулярніших в Україні сирів – «Російський» з’явився у 60-х роках минулого століття в часи Радянського Союзу. Сири виготовляють з коров’ячого, овечого (рокфор, бринза, фета), козячого (тангі, шабішу), буйволячого (моцарела) молока. Поділяють їх на тверді (емменталь, едамер, гауда, чеддер, пармезан, ґрюєр, «Швейцарський», «Естонський», «Голландський», «Російський»), напівтверді (рокфор, горгонзола), м’які (фета, брі, камамбер, моцарела), розсільні (сулугуні, бринза, адигейський), перероблені (плавлені).

Твердість цього продукту визначають за масовою часткою вологи: що менше вологи, то твердіший сир. Тверді сири мають триваліший термін зберігання, ніж м’які. Калорійний делікатес Українці споживають сичужних сирів значно менше (2 – 3 кг на рік на людину), ніж такі «сирні» нації, як французи (близько 25 кг) чи голландці (понад 20 кг). Тим часом 100 г сиру містять добову норму кальцію і близько третини добової норми фосфору. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів у цьому продукті – понад 95%.

«Доцільно споживати 30 – 40 г сиру щодня. Французи їдять цей продукт після трапези, і в цьому є сенс, бо сир покращує травлення. Можливо, колись ми успадкуємо таку традицію, – зазначила лікар-дієтолог Львівської лікарні швидкої медичної допомоги Ольга Муштрук. – Сир є цінним джерелом кальцію (тут його значно більше, ніж у молоці) – мікроелемента, якого організмові людини потрібно 1200 – 1400 мг на день. Варто також зважати на калорійність цього продукту: скажімо, 100 г «Російського» сиру містить 364 Ккал, рокфору – 352, пармезану – 412, едамського – 464, тоді як денний раціон жінки в середньому – 2000 Ккал, чоловіка – 2500 Ккал».

Сир і сирний продукт, якість і ціна

Державними стандартами України передбачено, що сир можна виготовляти тільки з сировини молочного походження. Однак сучасні «сировари» пропонують так званий сирний продукт, до складу якого входять рослинні жири (пальмова, кокосова олії) або рослинні білки (соя). Розрізняти вершкове масло і спред українські виробники та споживачі вже звикли, а сирний продукт як окрему позицію наразі не розміщують славно-явно на полицях магазинів, а скромно ховають поміж справжніх сирів (деякі виробники вказують на етикетках, що це сирний продукт, інші воліють про це промовчати).

Центр експертиз «Тест» регулярно досліджує якість і безпеку твердих сирів, а в лютому 2013 року провів порівняльне тестування 12 зразків твердих сирів українського виробництва, які закупили в гіпермаркеті «Ашан», на Привокзальному та Левандівському ринках у Львові. Продукцію перевіряли за двома показниками: на справжність сирів, тобто чи містили вони сторонні немолочні жири, а також на безпечність – чи не було в них кишкової палички (до слова, кишкова паличка може з’явитися і внаслідок неправильного зберігання продукту).

З 12 твердих сирів молочне походження та безпечність з погляду мікробіології підтвердили вісім: «Клуб сиру» (гауда), «Шостка» («Російський»), «Комо» («Російський»), «Славія» («Голландський»), «Пирятин» («Російський»), «Добряна» («Російський»), «Molendam» («Голландський») та «Здорово» («Російський»). Їхня вартість – від 88,48 грн до 54 грн за 1кг. Чотири зразки виявилися фальсифікованими, оскільки містили немолочні жири: «Промінь-Фуд», «Елітний смак Гауда», «Кременецьке молоко» та «Молокозавод Самбірський». Ці «сири» коштували від 51 грн до 41,60 грн за 1кг. Продукція «Кременецького молока» та «Молокозаводу Самбірського» містила кишкову паличку. Керівництво «Молокозаводу Самбірського» стверджує, що продукція, яку тестували, – фальсифікат, а не виготовлена на їхньому підприємстві.


За словами керівника відділу тестувань Центру експертиз «Тест» Ніни Кільдій, не варто купувати сир на ринках: «Закуповуючи цей продукт для дослідження, ми запитали продавця на базарі, чи є такий-то сир такої-то марки й попросили показати етикетку. Одному й тому самому сиру спершу приписували одного виробника, потім – іншого. Ми уточнили, чи це справді сир, а не сирний продукт, і з’ясувалося, що таки сирний продукт. Інша ситуація: на запакованому, запаяному продукті великими літерами написано «сирний продукт», а продавець запевняла, що це справжній сир, навіть вибила чек, де було вказано, що це сир».

Експерт центру радить купувати сири в спеціалізованих магазинах (вони мають змогу дотримуватися умов зберігання й реалізації), надавати перевагу запакованим продуктам (на етикетці є інформація від виробника, зокрема термін зберігання тощо), а також зважати на ціну: «Не завжди дорогий сир – стовідсотково якісний. Але дуже дешевий сир не може бути справжнім. Недавно навіть з’явилися сири без найменувань із написом «сир для піци» з дивною ціною – 20 грн за кг!..».

Коли таємне стане явним?

За словами начальника відділу технічного нагляду ДП «Львівстандартметрологія» Наталі Трубіциної, раніше терміна «сирний продукт» у нормативних державних документах не було, але його внесли в технічні умови, які фіксують нові продукти, за новою технологією, з новою сировиною: «Виробництво сирного продукту дозволено, на нього є нормативний документ, висновки санстанції, але інша річ, як його подають споживачеві. Він імітує органолептичні властивості сиру, і належить не до молочної продукції, а до іншої, і в маркуванні виробники мають великими літерами зазначати, що це сирний продукт. Чи готові торговельні підприємства розмежувати на полицях сири і сирні продукти? Виробника ніхто не обмежує у виготовленні сирного продукту. Але якщо його неправильно марковано, тобто зазначено, що це сир, а він містить рослинні олії, то це – фальсифікат, і йому немає місця на прилавку».

Кабінет Міністрів готує постанову про розмежування молочних і молоковмісних продуктів, поінформувала керівник відділу тестувань Центру експертиз «Тест» Ніна Кільдій: «Нині частку рослинних жирів у сирному продукті не обмежено, але цією постановою планують запровадити норму, скажімо, не менше 50% молочного жиру в сирному продукті. Наразі споживачі не надто розрізняють сир і сирний продукт, тому додатковим плюсом буде, якщо такі товари продаватимуть на окремих полицях. Заборонити сирні продукти, якщо їх заявлено на етикетці, неправильно, виробники мають задовольняти попит. Щоправда, різниця в ціні між сирами і сирними продуктами не надто суттєва. Купувати сирний продукт за 50 чи 60 грн – занадто».

Натомість, за словами Ніни Кільдій, шаленою є різниця в ціні плавленого сиру і плавленого сирного продукту: сирний плавлений продукт коштує не більше двох гривень, а справжній плавлений сирок – орієнтовно від 5 – 6 грн. Виробників плавлених сирків, зазначила експерт, ще жодного разу не «зловили» на рослинних жирах: «Якість цієї категорії сирів (не сирних продуктів) поліпшується. Їх не обов’язково виготовляють зі свіжого молока, можуть додавати сухе, а також різні наповнювачі тощо. Водночас не відповідає дійсності уявлення споживачів про те, що виробники повертають із магазинів зіпсовану сировину й переплавлюють її».

Наразі без ГМО?

Натомість у плавлених сирних продуктах дуже часто замінюють не тільки молочний жир рослинним, а й частину молочного білка – немолочним (соєю), зазначила Ніна Кільдій: «Якщо асортимент твердих сирів здебільшого представлено сирами, то серед плавлених, навпаки, спробуйте відшукати справжній плавлений сир, а не плавлений сирний продукт. Торік «Тест» перевіряв плавлені сирки, і для проби взяли один плавлений сирний продукт («Джанкойський сир»), у якому виявили не просто сою, а генно-модифіковану сою.

Щодо твердих сирів, то перевірку на ГМО проводили кілька років тому, але генно-модифікованих продуктів тоді не виявили». Сухе молоко в сирі – не для гурманів Технологія виробництва сиру складна, з чималою кількістю тонкощів та нюансів, і для справжніх сироварів – майже сакральна. Скажімо, італійський пармезан («парміджано реджано») не виробляють узимку, тому що рецептура вимагає, аби молоко було від корів, які пасуться на луках і їдять свіжу траву, а не сіно чи корми, розповів президент Асоціації сомельє України Дмитро Сидоренко. Тим паче в провідних сирних країнах, додає експерт, не може бути мови про додавання сухого молока. Натомість таке практикують в Україні і в низці інших країн.

За словами керівника відділу тестувань Центру експертиз «Тест» Ніни Кільдій, виявити, чи виробляли сир із додаванням сухого молока, сьогодні неможливо: «Можемо тільки здогадуватися, що взимку виробники всієї молочної продукції закуповують більше сухого молока і потім його відновлюють. Є окремі підприємства, які почали вказувати, що використовують сухе молоко. На мій погляд, це правильний шлях. Бо якщо виробник чесно зазначає всі інгредієнти, це викликає довіру. До справжнього сухого молока ставлюся позитивно. Використовувати його взимку – значно краще, ніж замінювати немолочними жирами чи, ще гірше, частину білка – немолочними білками (соєю)».

Наталя Дудко, «Еко-дім» (текст подаємо скорочено)
 
Останні новини
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Банер
Перекладач
Пошук
Хто на сайті
На даний момент 16 гостей на сайті
Статистика
Користувачі : 148
Зміст : 1327
Посилання : 23
Переглянути хіти змісту : 1763006
Міністерство економічного розвитку і торгівлі України Департамент тхнічного регулювання