Що необхідно знати про ранні овочі та нітрати Друкувати
Написав прес-служба   
Середа, 22 травня 2013 08:16
 Весна… На полицях магазинів та на ринках з’являється все більше апетитних овочів. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. 

Що ж таке нітрати ? Нітрати – це солі азотної кислоти, які самі по собі для людини нешкідливі. Частина нітратів переробляється в корисні амінокислоти, білки і інші сполуки, частина виводиться в незмінному вигляді, а ось при значному перевищенні нітратів, їх надлишок вже може перетворюватися на ті самі шкідливі нітрити, які є отрутою. Нітрити негативно впливають на еритроцити, знижуючи їх здатність переносити кисень, що різко погіршує «дихання» наших органів і тканин, а також зростає рівень шкідливого холестерину в крові.

Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах та зелені, і не тільки. Проте вони небезпечні у надмірних кількостях, тому, потрібно стежити за тим, що ви споживаєте і скільки. Щодо безпечної для людини дози, однозначно відповісти на це запитання важко. Все залежить від індивідуальних особливостей людського організму. Отже, потрібно пам’ятати, що будь-який вміст нітратів може бути небезпечним, адже ми можемо одночасно з’їсти кілька продуктів з нітратами в межах норми (огірок+капуста+вода з криниці) і отримаємо отруєння через сукупну кількість нітратів. 

Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів. 70-80% нітратів потрапляє в організм людини з овочами, 5-10% із фруктами та ягодами. Ранні сорти овочів містять більше нітратів ніж пізні. Також овочі із закритого грунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж відкритого. Яскравіше забарвленні сорти коренеплодів, наприклад, морква, містять менше нітратів, ніж блідіші. Сорти зеленої стручкової квасолі більше схильні до накопичення нітратів, ніж жовтої. 

Купивши овочі ви зробили лише півсправи. Бо треба вміти правильно їх приготувати. Не можна, наприклад, вживати корінь, шкірку та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку чого не можна вживати в їжу належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії).

Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу – разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується. Наприклад, чищення картоплі від шкірки знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40%. Квашення, консервування, соління, маринування призводить до зменшення концентрації нітратів в овочах. Перші 3-4 дні відбувається посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години витримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%. Салати, плодовоовочеві соки, готові до вживання овочі бажано вживати відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі при кімнатній температурі.

Радимо споживачам при купівлі овочів та фруктів вимагати у продавців документи, які гарантують безпеку та якість продукції. Показники безпеки харчових продуктів в Україні регламентуються МБТ №5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества. Продовольственного сырья и пищевых продуктов».  

У випробувальній лабораторії ДП «Львівстандартметрологія», яка акредитована Національним агентством з акредитації України на відповідність вимогам ДСТУ ISO/ IEC 17025, всі бажаючі можуть замовити проведення необхідних випробувань харчових продуктів та продовольчої сировини та отримати офіційні висновки. Зокрема, щодо визначення органолептичних, фізико-хімічних, радіологічних та мікробіологічних показників; вмісту нітратів, токсичних елементів. 

Адреса випробувальної лабораторії ДП «Львівстандартметрологія»: 
м. Львів, вул. Заводська, 26,
телефон: 298-67-94