Реабілітація масла чи царювання спреду Друкувати
Написав прес-служба   
П'ятниця, 13 вересня 2013 13:11
Від 25 до 30 літрів. Саме стільки потрібно молока, щоб виготовити кілограм вершкового масла. А що прямих постачальників цієї сировини - корів - у сільському господарстві України суттєво поменшало, то і автентичного масла - теж. А от спред упевнено посів свою нішу в споживчому кошику українців. Ще якийсь час тому це слово лякало й відштовхувало, а тепер воно є звичним на маркуванні й етикетках.

На початку 90-х років XX ст., коли зі зміною картини світу пострадянської людини поступово переінакшувалося її уявлення про харчування, у продаж надійшов новий кумир - м'який маргарин («Rama» та інші марки). Щоб популяризувати цей продукт, вдавалися до дискредитації масла як продукту, що містить холестерин.

На відміну від м'якого маргарину, який з'явився відкрито і, зрештою, царював недовго, спред проник на наші столи досить підступно: спершу його продавали, без докорів сумління, як масло. На щастя, історії, коли на етикетках великими літерами писали «Селянське» чи «Волошкове», а маленькими (і часто на звороті) - «спред», уже в минулому. Масло - той особливий виняток, коли українська держава якимось дивом виявила рішучу й послідовну позицію і змусила виробників розрізняти масло і спред (щоправда, таки не всі вони цього дотримуються, про що свідчать дослідження центру експертиз «Тест»). Слідом за виробниками диференціюють ці продукти уже й споживачі, і тепер навіть у маленьких крамничках на ринку слово «спред» нікого не дивує, на відміну, наприклад, від сирного продукту, який і далі можуть продавати купувати як сир.  
Таке різне і таке подібне масло

Згідно з державними стандартами України, маслом можна назвати тільки продукт, виготовлений із коров'ячого молока або продуктів його переробки, без застосування харчових добавок. Масова частка молочного жиру, залежно від виду продукту, - від 61,5 до 85 %. Найбільше на ринку представлено масла солодковершкового (його виготовляють із пастеризованих натуральних вершків), значно менше - кисловершкового (вершки сквашують молочнокислими бактеріями). Окремий норматив виписано на масло вершкове з наповнювачами (найвідоміше з яких - «Шоколадне»), у виробництві яких дозволено емульгатори, стабілізатори, консерванти. «Свого часу дуже поширеною була практика фасувати масло підпільно, уночі, на промислових підприємствах, - розповіла начальник відділу технічного нагляду ДП «Львівстандартметрологія» Наталя Трубіцина. - Тепер законодавство дозволяє фасувати цю продукцію на відокремлених підприємствах, але тільки якщо вони є підрозділом виробника. Заборонено використовувати назви молочних продуктів для продуктів, які виготовлено із застосуванням сировини немолочного походження». Сьогодні застосовують дві основні технології виробництва вершкового масла: збивання вершків жирністю 20 - 45%; перетворення високожирних вершків (близько 83%). Збивання є традиційним для західних країн, одержане з його допомогою масло має менший термін зберігання. Цим методом можна виготовити вершковий продукт вручну вдома або в спеціальній маслобійці, або в скляній посудині. Перетворення високожирних вершків дає змогу одержати масло швидше, цей метод переважає в країнах колишнього СРСР. Засвоюваність масла - 96 -97 %, завдяки низькій температурі плавлення - 28 - 30 градусів (як відомо, вершкове масло тане в руках). Цей продукт містить жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К, каротин (для його перетворення на вітамін А потрібен жир). «20 - 25 г масла на день - максимальна норма. Щодо холестерину, то він у вершковому маслі є, але значно більше його в сардельках, вареній ковбасі тощо», - поінформувала лікар-дієтолог Львівської лікарні швидкої медичної допомоги Ольга Муштрук.

Ознаки якісного масла:

- м'який приємний вершковий аромат, але не надто виразний (сильний запах можливий через тривале зберігання, рослинні жири, смакові добавки);
- тане в роті, залишаючи ніжний післясмак;
- сухе і трохи блискуче на зрізі, допустимими є кілька крапель вологи;
- білого кольору взимку (правда, його для привабливості можуть щедро зафарбовувати природним дозволеним і навіть корисним барвником анато), з жовтуватим відтінком - улітку;
- легко, пластично і рівномірно намащується на хліб.

Ознаки неякісного масла:
- якщо у вагового масла колір поверхні відрізняється від того, що всередині, масло на розрізі має тріщини, а піднос, на якому воно лежить, вологий,
- імовірно, порушено терміни зберігання і не дотримано технології виготовлення продукту;
- купуючи масло в пачці, звертайте увагу, чи не пошкоджено упаковку (якщо так, можливе проникнення мікроорганізмів), натомість ідеально рівна пачка може свідчити, що продукт містить спеціальні засоби для підтримання форми;
- стеариновий присмак.

Трансжири - усюди...

Щоб убезпечитися від споживання трансжирів, замало уважно вивчати етикетки й брати масло перевірених виробників. Споживачі купують чимало інших продуктів, які, згідно з рецептурою, мали б містити масло (морозиво, кондитерські вироби тощо), а насправді дуже часто в них додають замінники молочних жирів. Якщо на морозиві вказано склад, і можна прочитати, чи містить воно рослинні олії, то на кондитерських виробах таку інформацію зазначено не завжди, адже чимало їх продають на вагу. «За моїми спостереженнями, люди нині купують навіть не стільки багато спреду (хоч і його теж), скільки печива, вафель, цукерок, - розповідає Ольга Муштрук. - Бачу, як у магазинах великими кількостями купують печиво, не дуже дороге за ціною, а потім дають його дітям. А воно ж містить трансжири, і ми можемо тільки здогадуватися, скільки їх там...»
Фахівці визначили, з якими продуктами споживаємо найбільше трансжирів: печиво, пироги, тістечка, крекери, хліб тощо - 40%; продукти тваринного походження - 21%; маргарин - 17%; смажена картопля - 8%; чіпси, попкорн - 5%; кулінарні жири - 4%; салатні заправки - 3%; готові сніданки - 1%; шоколадні батончики - 1%.

Вміст трансжирів у деяких продуктах харчування:

- маргарин (столова ложка) - 27% (3г з 11 г загального жиру); - смажена картопля у фаст-фуді (порція 147 г) -30% (8 г з 27 г); - картопляні чіпси (маленький пакет 42,5 г) -27% (3г з 11 г); - пампух (1 шт.) - 27% (5 г з 18 г); - печиво з кремом (3 шт. 30 г) - 33% (2 г з 6 г); - шоколадний батончик (1 шт. 40 г) - 30% (3 г з 10 г).

Не такий страшний спред, як трансжири в ньому

 Основна ознака спреду - наявність у ньому рослинних жирів. Українські стандарти вимагають, щоб масова частка молочного жиру в спреді становила не менше 25% (загальна частка жиру - від 50 до 85%). Таких показників виробникам досягати не важко, стверджують екс¬перти. На маркуванні спреду обов'язково потрібно за¬значати, що продукт містить рослинну олію, але не конче уточнювати, яку саме: соняшникову, кокосову, пальмову... Оскільки рослинні жири здебільшого рідкі, то щоб намастити на хліб, їх гідро-генізують, але не повністю, а до пастоподібної форми. Цей процес потребує підмоги з боку харчових добавок. «Щоб їх застабілізувати на воді, якої нема в рослинній олії, потрібні емульгатори, стабілізатори; аби захистити від псування, антиоксиданти, консерванти; щоб надати запаху масла ароматизатори; для кольору - барвники. Чимало виробників додає вітаміни А і Е», - розповів доцент кафедри органічної хімії НУ «Львівська політехніка» Віктор Васильєв. Рослинні жири здебільшого ненасичені (таких організмові людини потрібно більше, ніж насичених). А коли їх нагрівати вдома на сковорідці або відповідно переробляти в промислових умовах, їхня циструктура переходить у транс-структуру, оскільки так жирам енергетично вигідніше. Збільшення кількості трансізомерів зменшує корисність продукту. Є чимало досліджень, які підтверджують залежність між споживанням трансжирів та розвитком серцево-судинних, онкологічних захворювань.
За рекомендаціями ВООЗ, вміст трансжирів у продукції має не перевищувати 1%. «У розвинених країнах вміст трансжирів обмежили 2%, крім того, на маркуванні продукції за кордоном вказують частку трансжирів (цифра «0%» у цій ситуації означає, що їх менше 2%). На наших етикетках можна натрапити на інформацію про те, скільки є насичених жирів у продукті, але ще немає відомостей про трансізомери жирних кислот. Думаю, згодом і ми доєднаємося до цієї світової тенденції», - зазначив Віктор Васильєв.
Згідно з українським державним стандартом на спред, вміст трансжирів у ньому не має перевищувати 8%, однак з'ясувати, чи виробники дотримуються його, дуже складно, оскільки бракує лабораторій із необхідним для таких тестів обладнанням. Щобільше, фахівці зазначають, що частка трансізомерів у деяких українських продуктах може сягати 49%.
Тим часом у США навіть оголошують відповідні території, вільні від трансжирів, коментує доцент кафедри органічної хімії НУ «Львівська політехніка» Юрій Панченко: «Це така їхня фішка. У розвинутих країнах світу цьому надають чималого значення. У світі проблему трансжирів сприймають серйозно. Наша кафедра, на якій уперше в Україні 2004 року відкрили спеціальність «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів», має необхідну кваліфікацію для визначення вмісту трансжирів, але, на жаль, не має необхідної технічної бази. Потрібне обладнання (дорогий сучасний високоефективний хроматограф), методики дослідження (вони є, але безкоштовно їх ніхто не надасть). Тим часом навіть якщо виробник повіз до Києва свою продукцію на експертизу і йому дали позитивний висновок, то нема гарантії, що решту продукції він виготовляє за тими самими стандартами». У домашніх умовах відсоток трансжирів збільшує зокрема тривалість нагрівання олії, а також підвищення її температури. Варто зазначити, що трансізомери продукує і природа, якась їх частка є і в звичайному вершковому маслі. Відсоток трансжирів не залежить безпосередньо від частки рослинних жирів. Виробники спредів мають змогу зменшити вміст у них трансжирів за допомогою так званого процесу переетерифікації - хімічної або ензимної (під дією мікроорганізмів), але це потребує додаткових коштів.

Як удома перевірити якість масла:
- покладіть шматочок масла на сковорідку: справжнє швидко розтане, перетворившись на ароматну піну, а те, яке містить рослинні жири, розтане без піни і аромату або з неприємним запахом;
- масло в гарячій воді танутиме рівномірно, однією «плямою», а спред - окремими шматочками;
- якщо куплене масло покласти на годину в морозилку, а тоді спробувати розрізати, ножем;
- надто жовтий колір поверхні може означати, що масло не свіже й жири на поверхні окислилися (на смак буде гіркуватим).


Українські виробники досі спред видають за масло

Ті, хто робить однозначний вибір на користь масла, звісно, хочуть знати про якість цього продукту.
Центр експертиз «Тест» у липні минулого року досліджував 15 його видів. Оцінку «відмінно» за результатами тесту здобули «Волошкове поле», «Галичина», «Добряна», «Первомайський МКК», «Сырная страна» (Білорусь) і «Премія». Загальна оцінка «погано» у вершкового масла «Вершковий рай», «Вкус детства», «Гайсинське», «Кагма», «Полтавочка», «Радуга вкуса» (Білорусь), «Рудь «Хуторок» і «Щедрий вечір». Масло «Сорочинське» оцінили «дуже погано». «Полтавочка», «Гайсинське» і «Сорочинське» містили рослинний жир, а отже, виробники не мали права використовувати слово «масло» на етикетці. Що цікаво, з них два - «Гайсинське» і «Сорочинське» - були найдешевшими, а третій фальсифікат - «Полтавочка» не надто відрізнявся за ціною від справжнього масла. Кишкову паличку (її часто знаходять у продуктах харчування, але варто зазначити, що з'явитися вона може і внаслідок неправильного зберігання в торговій мережі) знайшли в 5 зразках («Кагма», «Рудь Хуторок», «Радуга вкуса», «Сорочинське» і «Щедрий вечір»). Антибіотиків у жодному з досліджуваних масел не виявили. Найдорожчими зразками виявилися білоруські «Сырная страна» і «Радуга вкуса». Як засвідчують тести, серед досить популярного нині білоруського масла є й ті, які одержали високу оцінку, і ті, до яких є низка застережень. Віднедавна попит у львівських торгових точках має польське масло. Наскільки воно якісне, споживачеві доведеться здогадуватися самому, оскільки його наразі не досліджували.
Наталя Дудко
Газета "Еко -Дім"